EL CERDO IBÉRICO, PEQUEÑO Y OSCURO, YA EXISTIÓ EN TIEMPOS ANTIGUOS X TODO EL MEDITERRANEO, ESTUVO A PUNTO DE DESAPARECER EN LOS AÑOS 5O A CAUSA DE UNA TREMENDA PESTE..
LAS PRIMERAS SALAZONES DE CARNE DE CERDO LAS HICIERON LOS PUEBLOS CÁNTABROS, SOMETIDOS POR LOS ROMANOS ENTRE EL 20 Y 19 A.DE XTO.
EL CERDO IBÉRICO NO VIVE ENCERRADO EN COCHINERAS, SINO AL AIRE LIBRE, DONDE PASEA Y SE ALIMENTA DE BELLOTAS (ENCINAS Y ALCORNOQUES), HIERBA Y PLANTAS AROMÁTICAS QUE AYUDAN A PERFUMAR SU CARNE. ESTOS CERDOS DE MONTANERA SON LOS DE MAYOR CALIDAD. CUANDO SE TERMINA SU CRIANZA CON CEREALES SE CALIFICA DE RECEBO.
LA BELLOTA PRODUCE UNA GRASA FINÍSIMA, QUE SE LICUA, INCLUSO, A BAJAS TEMPERATURAS Y SE INFILTRA POR TODOS LOS TEJIDOS, Y ESE INFILTRADO ES EL QUE PROPORCIONA AL JAMÓN EL PERFUME Y SABOR TAN EXQUISITO QUE TIENE, AMÉN DE UN PRECIOSO BRILLO.
A UN RITMO DE UN KILO DIARIO, LLEGA UN MOMENTO EN QUE LOS MÚSCULOS NO AGUANTAN MÁS Y LA GRASA EN QUE ACABA CONVERTIDA LAS INGENTES CANTIDADES DE BELLOTA SE ROMPE Y SE FILTRA SIN REMEDIO EN LA CARNE MAGRA DEL CERDO. ESTE "DESASTRE METABÓLICO" ES UNO DE LOS RESPONSABLES DEL ESPLENDOR AROMÁTICO Y GASTRONÓMICO DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA.
UN IBÉRICO PURO DESDE QUE ALCANZA LOS 60-70 KILOS, CORRE SUELTO POR LAS DEHESAS, DURANTE LOS TRES MESES QUE DURA LA MONTANERA, SE PONE EN LOS 150-160 KILOS. SI HA TENIDO UNA MONTANERA DEFICIENTE PASA A LA FASE DE RECEBO, DONDE DURANTE UN MES SE ALIMENTA CON MAÍZ, CEBADA O HABAS.
LA GRASA DEL CERDO IBÉRICO COMO LA DEL ACEITE DE OLIVA SON GRASAS MONOINSATURADAS..ES DECIR ES UNA GRASA BUENA Y PROTEGE CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.
ESPAÑA ES EL PRIMER CONSUMIDOR DE JAMÓN DEL MUNDO. TODOS LOS JAMONES TIENEN QUE LLEVAR UNA PEQUEÑA CHAPA DE METAL CON EL Nº DE REGISTRO DEL FABRICANTE, QUE GARANTIZA EL CONTROL DE VETERINARIO Y LA CALIDAD. TAMBIÉN DEBE TENER UN SELLO CON TRES NÚMEROS, Y EL AÑO DE FABRICACIÓN.
SI VAS A COMPRAR UN JAMÓN HAS DE SABER QUE HAY QUE CORTARLO EN LONCHAS FINAS. CUBRIR EL CORTE CON TOCINO DEL MISMO JAMÓN. COLOCARLO EN LA JAMONERA CON LA PEZUÑA HACIA ARRIBA Y EMPEZAR X LA PARTE MENOS CARNOSA. CUANDO EL CORTE ESTÉ PRÓXIMO AL HUESO, DALE LA VUELTA EN LA JAMONERA Y CORTA POR LA PARTE MÁS CARNOSA. EL CORTE LO REALIZAS A MANO, EN HORIZONTAL Y HACIA LA PEZUÑA. CON UN CUCHILLO, LARGO, ESTRECHO Y AFILADO. LAS LONCHAS SERÁN FINAS Y CORTAS. PARTIR JAMÓN ES TODO UN ARTE
EL CERDO IBÉRICO ES UN ANIMAL FELIZ Y YO SOLO COMO CARNE DE ANIMALES QUE HAN SIDO FELICES.
BUEN PROVECHO!!
PARA SABER MÁS LEE EN MI BLOGG JAMÓN IBÉRICO, LUJO ESPAÑOL!! (enlace)
