DEL JAMÓN IBÉRICO HAY SOLO DOS DENOMINACIONES DE ORIGEN: GUIJUELO (SALAMANCA) Y DEHESA DE EXTREMADURA.  EN ANDALUCIA EXISTEN CERDOS IBÉRICOS, SOBRE TODO CRUCES DE ELLOS.

         EL JAMÓN MENOS SALADO  ES EL DE GUIJUELO. SUELEN SER MÁS GRANDES QUE LOS DEL SUR; EL FRÍO Y LAS MONTAÑAS SALMANTINAS PERMITEN UN LARGO Y PRIMOROSO CURADO.

       TODO EMPIEZA EN LA SALA DE DESPIECE.  A UNA TPERATURA CONSTANTE DE  12º CENTÍGRADOS. LA FASE DE SACRIFICIO, DESPIECE, SALADO Y ESTABILIZACIÓN DE LOS PERNILES, ES LA ÚNICA QUE CUENTA CON LA AYUDA DE LA TECNOLOGÍA. EN GUIJUELO, GRACIAS A SUS BAJAS TPERATURAS DEL INVIERNO, ALGUNOS AÑOS PUEDEN PRESCINDIR DEL FRÍO ARTIFICIAL.   EN CUALQUIER CASO LAS MÁQUINAS INTERVIENEN UN MÁXIMO DE TRES MESES.

      DESPUES DE SER SOMETIDO AL FAMOSO CORTE EN UVE O CORTE SERRANO, LOS PERNILES SON PASADOS POR LA SAL. PRIMERO SE REFRIENGAN HASTA HACER PENETRAR EL CLORURO SÓDICO Y DESPUÉS SE ENTIERRAN EN ESTE SUDARIO BLANCO, EN UNA TUMBA REFRIGERADA.    EL PERIODO DE SALADO DEPENDE DEL PESO. LA REGLA GENERAL ES UN DÍA POR KILO EN GUIJUELO, DONDE LA CLIMATOLOGIA ES MÁS SUAVE, Y DÍA Y MEDIO EN EXTREMADURA Y HUELVA, DONDE EL CALOR PONE SUS PROPIAS REGLAS.

      TRAS  ESTA ETAPA BLANCA, LOS JAMONES PASAN A LA CÁMARA POST SALADO. SE TRATA DE QUE LA SAL PENETRE HASTA  EL MISMO HUESO.  UN PERIODO DE FRIO QUE OSCILA ENTRE EL MES Y MEDIO Y LOS TRES MESES, Y QUE NUNCA ES IGUAL PARA DOS JAMONES DISTINTOS. ESTÁ EN JUEGO QUE LA PIEZA ACABE SIENDO UNA DELICIA GASTRONÓMICA..OSE VENDA COMO JAMÓN DE SEGUNDA CLASE.

      CUANDO EL PERNIL SALE DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA, SE ACABÓ LA CUENTA DE ELECTRICIDAD. AHORA TODO DEPENDE DEL PARTE METEOROLÓGICO Y LA MANO DE LOS ARTESANOS.

     EN LA SIGUIENTE FASE EL SUDADO, LOS JAMONES SON TRASLADADOS A LOS SECADEROS NATURALES, EN LAS CASAS EN LAS PLANTAS SUPERIORES O LAS INDUSTRIAS.  PARA QUE DESTILE EL NÉCTAR DORADO DE LA BELLOTA Y SE VAYA INFILTRANDO EN EL MAGRO, PRODUCIENDO LA MEZCLA DE OLORES Y SABORES Y COLORES TAN CARACTERISTICOS DE UN BUEN JAMÓN IBÉRICO.

     CUANDO ACABA EL CALVARIO DEL SUDADO,  UN MÍNIMO DE 6 MESES TRANSPIRANDO, EMPIEZA LA ULTIMA ETAPA DE SU CARRERA. PARA ELLO BAJAN AL SOTANO. EN LA PENUMBRA DE LAS BODEGAS. AQUÍ EL MAGRO Y LA GRASA SE ESTABILIZAN, LOS AROMAS SE FIJAN, EL SABOR ALCANZA SU MÁXIMO EXPLENDOR..

     CADA PATA MERECE UNA ATENCIÓN INDUVIDUALIZADA.

    PARA CATAR EL BUEN JAMÓN Y AMPLIAR EL PLACER GUSTATIVO  ES NECESARIO- IMPRESCINDIBLE-QUE ESTÉ CORTADO A MANO EN LONCHAS FINÍSIMAS, CASI TRANSPARENTES. EN ESPAÑA HAY VIRTUOSOS DEL CUCHILLO QUE CONSIGUEN SACAR AL JAMÓN ACORDES SENSORIALES. 

       SI VEIS MOTITAS BLANCAS, COMO CRISTALITOS, SE DEBE A LA PRESENCIA DEL  HONGO PENICILLUM, ES LA MAYOR PATENTE DE SANIDAD.

      PARA SABER MÁS LEER EN MI BLOOG  JAMÓN, JAMÓN!! (enlace)