DEL JAMÓN IBÉRICO HAY SOLO DOS DENOMINACIONES DE ORIGEN: GUIJUELO (SALAMANCA) Y DEHESA DE EXTREMADURA.  EN ANDALUCIA EXISTEN CERDOS IBÉRICOS, SOBRE TODO CRUCES DE ELLOS.

         EL JAMÓN MENOS SALADO  ES EL DE GUIJUELO. SUELEN SER MÁS GRANDES QUE LOS DEL SUR; EL FRÍO Y LAS MONTAÑAS SALMANTINAS PERMITEN UN LARGO Y PRIMOROSO CURADO.

       TODO EMPIEZA EN LA SALA DE DESPIECE.  A UNA TPERATURA CONSTANTE DE  12º CENTÍGRADOS. LA FASE DE SACRIFICIO, DESPIECE, SALADO Y ESTABILIZACIÓN DE LOS PERNILES, ES LA ÚNICA QUE CUENTA CON LA AYUDA DE LA TECNOLOGÍA. EN GUIJUELO, GRACIAS A SUS BAJAS TPERATURAS DEL INVIERNO, ALGUNOS AÑOS PUEDEN PRESCINDIR DEL FRÍO ARTIFICIAL.   EN CUALQUIER CASO LAS MÁQUINAS INTERVIENEN UN MÁXIMO DE TRES MESES.

      DESPUES DE SER SOMETIDO AL FAMOSO CORTE EN UVE O CORTE SERRANO, LOS PERNILES SON PASADOS POR LA SAL. PRIMERO SE REFRIENGAN HASTA HACER PENETRAR EL CLORURO SÓDICO Y DESPUÉS SE ENTIERRAN EN ESTE SUDARIO BLANCO, EN UNA TUMBA REFRIGERADA.    EL PERIODO DE SALADO DEPENDE DEL PESO. LA REGLA GENERAL ES UN DÍA POR KILO EN GUIJUELO, DONDE LA CLIMATOLOGIA ES MÁS SUAVE, Y DÍA Y MEDIO EN EXTREMADURA Y HUELVA, DONDE EL CALOR PONE SUS PROPIAS REGLAS.

      TRAS  ESTA ETAPA BLANCA, LOS JAMONES PASAN A LA CÁMARA POST SALADO. SE TRATA DE QUE LA SAL PENETRE HASTA  EL MISMO HUESO.  UN PERIODO DE FRIO QUE OSCILA ENTRE EL MES Y MEDIO Y LOS TRES MESES, Y QUE NUNCA ES IGUAL PARA DOS JAMONES DISTINTOS. ESTÁ EN JUEGO QUE LA PIEZA ACABE SIENDO UNA DELICIA GASTRONÓMICA..OSE VENDA COMO JAMÓN DE SEGUNDA CLASE.

      CUANDO EL PERNIL SALE DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA, SE ACABÓ LA CUENTA DE ELECTRICIDAD. AHORA TODO DEPENDE DEL PARTE METEOROLÓGICO Y LA MANO DE LOS ARTESANOS.

     EN LA SIGUIENTE FASE EL SUDADO, LOS JAMONES SON TRASLADADOS A LOS SECADEROS NATURALES, EN LAS CASAS EN LAS PLANTAS SUPERIORES O LAS INDUSTRIAS.  PARA QUE DESTILE EL NÉCTAR DORADO DE LA BELLOTA Y SE VAYA INFILTRANDO EN EL MAGRO, PRODUCIENDO LA MEZCLA DE OLORES Y SABORES Y COLORES TAN CARACTERISTICOS DE UN BUEN JAMÓN IBÉRICO.

     CUANDO ACABA EL CALVARIO DEL SUDADO,  UN MÍNIMO DE 6 MESES TRANSPIRANDO, EMPIEZA LA ULTIMA ETAPA DE SU CARRERA. PARA ELLO BAJAN AL SOTANO. EN LA PENUMBRA DE LAS BODEGAS. AQUÍ EL MAGRO Y LA GRASA SE ESTABILIZAN, LOS AROMAS SE FIJAN, EL SABOR ALCANZA SU MÁXIMO EXPLENDOR..

     CADA PATA MERECE UNA ATENCIÓN INDUVIDUALIZADA.

    PARA CATAR EL BUEN JAMÓN Y AMPLIAR EL PLACER GUSTATIVO  ES NECESARIO- IMPRESCINDIBLE-QUE ESTÉ CORTADO A MANO EN LONCHAS FINÍSIMAS, CASI TRANSPARENTES. EN ESPAÑA HAY VIRTUOSOS DEL CUCHILLO QUE CONSIGUEN SACAR AL JAMÓN ACORDES SENSORIALES. 

       SI VEIS MOTITAS BLANCAS, COMO CRISTALITOS, SE DEBE A LA PRESENCIA DEL  HONGO PENICILLUM, ES LA MAYOR PATENTE DE SANIDAD.

      PARA SABER MÁS LEER EN MI BLOOG  JAMÓN, JAMÓN!! (enlace)

EL CERDO IBÉRICO, PEQUEÑO Y OSCURO, YA EXISTIÓ EN TIEMPOS ANTIGUOS X TODO EL MEDITERRANEO, ESTUVO A PUNTO DE DESAPARECER EN LOS AÑOS 5O A CAUSA DE UNA TREMENDA PESTE..

LAS PRIMERAS SALAZONES DE CARNE DE CERDO LAS HICIERON  LOS PUEBLOS CÁNTABROS, SOMETIDOS  POR LOS ROMANOS ENTRE EL 20 Y 19 A.DE XTO.

EL CERDO IBÉRICO NO VIVE ENCERRADO EN COCHINERAS, SINO AL AIRE LIBRE, DONDE PASEA Y SE ALIMENTA DE BELLOTAS (ENCINAS Y ALCORNOQUES), HIERBA Y PLANTAS AROMÁTICAS QUE AYUDAN A PERFUMAR SU CARNE. ESTOS CERDOS DE MONTANERA SON LOS DE MAYOR CALIDAD.  CUANDO SE TERMINA SU CRIANZA CON CEREALES SE CALIFICA DE   RECEBO.

LA BELLOTA PRODUCE UNA GRASA FINÍSIMA,  QUE SE LICUA, INCLUSO, A BAJAS TEMPERATURAS Y SE INFILTRA POR  TODOS LOS TEJIDOS, Y ESE INFILTRADO ES EL QUE PROPORCIONA AL JAMÓN EL PERFUME Y SABOR TAN EXQUISITO QUE TIENE,  AMÉN DE UN PRECIOSO BRILLO.

A UN RITMO DE UN KILO DIARIO, LLEGA UN MOMENTO EN QUE LOS MÚSCULOS NO AGUANTAN MÁS Y LA GRASA EN QUE ACABA CONVERTIDA LAS INGENTES CANTIDADES DE BELLOTA SE ROMPE Y SE FILTRA SIN REMEDIO EN LA CARNE MAGRA DEL CERDO.   ESTE "DESASTRE METABÓLICO" ES UNO DE LOS RESPONSABLES DEL ESPLENDOR AROMÁTICO Y GASTRONÓMICO  DEL  JAMÓN  IBÉRICO  DE BELLOTA.

UN  IBÉRICO  PURO  DESDE QUE  ALCANZA   LOS 60-70 KILOS, CORRE SUELTO POR  LAS DEHESAS, DURANTE LOS TRES MESES QUE DURA LA MONTANERA, SE PONE EN LOS 150-160 KILOS.   SI HA TENIDO UNA MONTANERA DEFICIENTE PASA A LA FASE DE RECEBO,  DONDE DURANTE UN MES SE ALIMENTA CON MAÍZ, CEBADA O HABAS.

LA GRASA DEL CERDO IBÉRICO COMO LA DEL ACEITE DE OLIVA SON GRASAS MONOINSATURADAS..ES DECIR ES UNA GRASA BUENA Y PROTEGE CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

ESPAÑA ES EL PRIMER CONSUMIDOR DE JAMÓN DEL MUNDO. TODOS LOS JAMONES TIENEN QUE LLEVAR UNA PEQUEÑA CHAPA DE METAL CON EL Nº DE REGISTRO DEL FABRICANTE, QUE GARANTIZA EL CONTROL DE VETERINARIO Y LA CALIDAD.  TAMBIÉN DEBE TENER UN SELLO CON TRES NÚMEROS, Y EL AÑO DE FABRICACIÓN.

SI VAS A COMPRAR UN JAMÓN HAS DE SABER QUE HAY QUE CORTARLO EN LONCHAS FINAS.  CUBRIR EL CORTE CON TOCINO DEL MISMO JAMÓN.  COLOCARLO EN LA JAMONERA CON LA PEZUÑA HACIA ARRIBA Y EMPEZAR X LA PARTE MENOS CARNOSA.  CUANDO EL CORTE ESTÉ PRÓXIMO AL HUESO, DALE LA VUELTA EN LA JAMONERA Y CORTA POR LA PARTE MÁS CARNOSA.   EL CORTE LO REALIZAS A MANO, EN HORIZONTAL Y HACIA LA PEZUÑA. CON UN CUCHILLO, LARGO, ESTRECHO Y AFILADO.  LAS LONCHAS SERÁN FINAS Y CORTAS. PARTIR JAMÓN ES TODO UN ARTE

EL CERDO IBÉRICO ES UN ANIMAL FELIZ Y YO SOLO COMO CARNE DE ANIMALES QUE HAN SIDO FELICES.

BUEN PROVECHO!!

PARA SABER MÁS LEE EN MI BLOGG   JAMÓN IBÉRICO, LUJO ESPAÑOL!! (enlace)