LA  IMAGEN ANTIGUA QUE TENEMOS  DEL PANADERO, ES  LA DE AQUEL  TIPO SUCIO QUE NI SIQUIERA  LLEVABA GORRO, Y TRABAJABA  DE NOCHE  EN UN LUGAR  MAL VENTILADO.  HOY  PANADEROS COMO XAVIER  BARRIGA ( PANADERIA TURRIS)  EN BARCELONA, O  DARÍO  MARCOS EN MADRID, QUE ESTE AÑO SE HA LLEVADO LA MIGA DE ORO DEL 2017, PERO HAY MÁS ALAIN COUMONT CON SU "LE PAIN QUOTIDIEN",  O  EL IMPACTO  DE  LAS CREACIONES  DEL SR.  BALUARD  EN  LA RESTAURACIÓN  BARCELONESA,  MARCAN   UN  NUEVO  ESCENARIO  EN EL QUE EL  PAN,  HA TRASPASADO  SU  PRIMORDIAL  FUNCIÓN  UTILITARIA,   PARA  ALCANZAR  EL  ESTATUS  DE DELICATESSEN.  

          PERO  CLARO  ESTOY CITANDO CAPITALES IMPORTANTES...PERO QUE PASA  CON  EL RESTO DE  LAS CIUDADES.  YO NO LO SÉ,  LO QUE SI OS PUEDO DECIR ES QUE HAY UN SEÑOR  LLAMADO IBÁN  YARZA,  QUE  HA  VIAJADO,   Y HA  HECHO  UNA  SELECCIÓN DE TODAS  LAS VARIEDADES DE PANES QUE HAY EN ESPAÑA.  EL LIBRO SE LLAMA PAN  DE PUEBLO.  RECETAS  E  HISTORIAS  DE LOS PANES  Y PANADEROS  DE ESPAÑA.  EDITORIAL  GIBRALFARO.

          EN MI CIUDAD, JAÉN  CAPITAL,  NO HAY NI UNA  SOLA PANADERÍA  COMO DIOS MANDA. ES DECIR UNA PANADERÍA CON SU PANADERO. QUE YO SEPA SOLO UNA  EN  "LA CARRERA"   QUE VENDEN PAN CON  LEVADURA MADRE, ARTESANAL.

          HABRÉIS OBSERVADO  LA  CANTIDAD  DE  BARRAS DE PAN,  EN  SU  BOLSA  DE  PLÁSTICO,  COLGANDO  DE  LOS  CONTENEDORES;   A  MI ME DA UNA PENA  TREMENDA. ¿A QUÉ  ES DEBIDO ESTO ?  A QUE ES UN PAN MALO, POR  ESO LA GENTE LO TIRA.

       ¿ ENTONCES  EN QUE SE DIFERENCIA  UN PAN BUENO DE UN PAN MALO?   EN  MUCHAS COSAS:  EN QUE PESA MÁS, EN QUE TIENE  MENOS SAL,  EN QUE SABE MEJOR,  ES  APETECIBLE  A LA VISTA,  TIENE  QUE CRUJIR  Y NO ECHAR MIGAS,   EN QUE ES  MÁS  CONSISTENTE,    EN QUE TE DURA  VARIOS  DÍAS,   Y  NATURALMENTE  ESTO TIENE  UN PRECIO,  ES MÁS CARO.

          NO SE PUEDE VENDER 3 BARRAS  1 EURO.    EL  PAN  HAY QUE VENDERLO AL PESO....TANTO PESA ..TANTO VALE. AQUÍ  ESTÁ  UNO  DE  LOS  FALLOS.

          EL  PAN    ES  UN  ALIMENTO  VIVO.   DEBEMOS  BUSCAR  BUEN  PAN  ARTESANAL,   Y TOMAR  CONCIENCIA  QUE  EL PANADERO  NO SOLO TE DA PAN, TE DA  UNA  CULTURA  QUE VIENE DE MILENIOS.  QUE  HA USADO  SU CUERPO  PARA HACERLO, SU ENERGÍA.  HAY QUE RESPETARLO.  UN BUEN PAN NUNCA  SE TIRA. 

        EN  ESPAÑA  HEMOS TRABAJADO  MUCHO  PARA  TENER   BUENOS ACEITES,  AL IGUAL  QUE CON EL VINO;  HACE  30  AÑOS NO TENÍAN  EL ESTATUS  QUE TIENEN AHORA.  ¿CUANDO LE VA A TOCAR  AL PAN?

      ADEMÁS  HAY OTRO INCONVENIENTE  SE  COME  MENOS  PAN  QUE NUNCA,  Y ENCIMA MALO...HA TENIDO  MUCHA DESACREDITACIÓN,   CUANDO SALTÓ  LA TEORÍA    HACE  AÑOS  QUE  EL  PAN  ENGORDA.    EN  ESPAÑA  SE CONSUME  UNA  MEDIA  DE 45  KILOS   POR HABITANTE,  UNA  CIFRA  SENSIBLEMENTE  INFERIOR  A  LA  ALEMANA  O A  LA FRANCESA.   HACE  30  AÑOS  CONSUMÍAMOS MÁS  DE  130 KILOS. 

       ¿QUE ES LA MASA MADRE?   ES  LA  MASA  ORIGINAL   FERMENTADA  DE HARINA   Y  AGUA,  QUE ES CON  LA  QUE SE HA  HECHO  EL PAN  DURANTE  TODA  LA   HISTORIA  DE  LA PANADERÍA..  ES  UNA  MASA  DE  PAN   QUE  HA  FERMENTADO  , PERO  EN VEZ  DE  HORNEARLA   LA  GUARDAS,  Y  LA DEJAS  PARA  LA HORNADA  DEL  DÍA  SIGUIENTE.   LUEGO  HAY  MUCHAS  TIPOS  DE  MASAS MADRE.

       VENTAJAS:  LE  DA  MÁS  CONSERVACIÓN  AL PRODUCTO  FINAL....CUANTO  MÁS  FERMENTAS  EL PAN  ANTES  DE HORNEARLO,  MÁS  TIEMPO  DURA,  Y  POR  SUPUESTO  NOS BENEFICIA  A  LA  SALUD,  PORQUE  CUESTA  MENOS  DIGERIRLO.   PORQUE  ESAS  BACTERIAS  Y  MICROOORGANISMOS  QUE  INTERVIENEN  EN  LA FERMENTACIÓN  HACE  EL  MILAGRO DE  UN  BUEN  PAN.   VOSOTROS  PENSAR,  ¿COMO DIGERIMOS  MEJOR  UN COCIDO, UNO HECHO  CON OLLA A PRESIÓN  U  OTRO  QUE HA ESTADO VARIAS  HORAS?,  COMO EL  QUE HACÍA MI ABUELA  EN EL  PUEBLO.    

          OTRO  EJEMPLO  LO VEMOS EN LOS  MALOS VINOS,  LOS QUE NO HAN FERMENTADO EN BARRICAS,  LLEVAN  SULFITOS,  Y  ESO  ES AZUFRE  QUE TE METES  EN EL CUERPO,  POR LA MAÑANA   TE  LEVANTAS  CON  UN DOLOR  DE CABEZA  TREMENDO.

          LOS  NIÑOS   DEBERÍAN  SABER  COMO SE HACE EL PAN,   Y LLEVARLOS  A UNA GRANJA  ESCUELA....SI  LOS  NIÑOS  VEN  EL ESFUERZO, EL TRABAJO  QUE HAY   DETRÁS DE UNA  BARRA  DE PAN,  VALORARÁN  MÁS  EL PRODUCTO,  LO RESPETARAN,  Y  LO COMERÁN  CON MÁS  AGRADO.

         ES  PARADÓJICO...A  LOS ESPAÑOLES  NOS  GUSTA  COMER  SIEMPRE  CON PAN...PERO  NUNCA  SE HA  COMIDO  TAN MAL  COMO AHORA.  PORQUE  NO HAY TIENDA, SUPERMERCADO O GRAND SUPERFICIE  QUE NO TENGA  PAN INDUSTRIAL.  PAN  HECHO  SIN LEVADURA  MADRE,  CON PRISAS  Y  A  MOGOLLÓN.

          P.D.  OTRO  LIBRO  QUE  TIENE  MUY BUENA  PINTA RECETAS CASERAS  CON  PAN  DE AYER   DE  XAVIER  BARRIGA.  EDITORIAL GIBRALFARO

         P.D.  Estamos a 10 de febrero y acabo de escribir en este Blog HISTORIA DE LA SOPA DE AJO